La Hallaca:
La Hallaca es un plato navideño envuelto que consiste en un pastel hecho
con masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, relleno
con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo, al cual se le agregan
aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de
forma rectangular en hojas de plátano o de bijao, para finalmente ser atada con
pabilo y hervida en agua.
Se cuenta que los indígenas preparaban un guiso de caza silvestre, el
cual se cubría en su totalidad con masa de maíz y era envuelta en hojas de
plátano y cocinada en agua, a este plato los aborígenes le llamaban Hayaco
Iritari, de allí se deriva su nombre actual.
Otras versiones dicen que la palabra “Hallaca” proviene del guaraní y
deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o revolver, de
estas palabras se presume que “ayuaca” sea una cosa mezclada, que por
deformación lingüística pasó a llamarse
“ayaca”. Una versión más presume
que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo
significado es “envoltorio” o “bojote”.
Una historia de la cultura fantasiosa venezolana cuenta que el nombre de
la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los
componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la
masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y
mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca.
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que “la hallaca” es
venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de su
cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa
navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y
sabor en Navidad.
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y
componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz
coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del
venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto
por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio
que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena,
pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos
recibe con su
esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada
de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas,
alcaparras, pasas… todo picado finamente, guisados y maravillosamente
distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos
partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca,
expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
Se ha vuelto mito incluso en algunos libros de historia, decir que la
hallaca fue inventada por los esclavos e indígenas de las sobras de la comida
decembrina de los españoles, y eso es totalmente falso: el origen de la hallaca
se remonta a épocas pre-colombinas, con la llegada de los españoles se
perfeccionó la elaboración con las especias que llegaban a nuestras tierras
La hallaca constituye un ejemplo
interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de
carácter universal:
“…es como un compendio ejemplar
del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y
griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los
capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los
indios”. Arturo Uslar Pietri
Los ingredientes para elaborar esta
exquisita receta para unas 50 personas son:
Para el guiso:
1 Kg. de pernil de cochino cortado finamente
2 Kg. de carne de res cortado finamente
2 Kg. de gallina hervida y cortada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y cortado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
½ Kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto
Aceite con onoto
Para el adobo:
1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre y almendras
Para la masa:
2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cerdo
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto
Preparación:
Para que su hallaca quede con un
sabor único y original debe hacerlo con dos o tres días de anticipación, para
que este se conserve y repose.
El Guiso
Las carnes deben estar cortadas
en cuadros pequeños, luego hierva en diferentes ollas, cada carne sin que quede
demasiado blanda, guarde los caldos sobrantes a un lado.
En una olla grande sofríe la
cebolla y el ajo, luego agregué el ajoporro y el cebollín, mantenga por 5
minutos, incorpore el pimentón y el ajo dulce y por último introduzca las
carnes y los demás ingredientes, dejando los tomates y el
vino de último.
Agregue sal y pimienta al gusto.
En otro recipiente disuelva el papelón y la harina de maíz en agua. Siempre
verifique que el guiso no se seque, añádale caldo de res o gallina y por último
incorpore la disolución del papelón y la harina, revuelva y de color con aceite
de omito. Mantenga el cocido por 40 minutos y al finalizar dejé reposar.
La masa
La masa se prepara vertiendo la harina de maíz
en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y
agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la
manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se
agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de
gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
La confección y cocción del manjar
En un mesón amplio coloque todos
los ingredientes del adorno, más la masa y el
guiso, para que ellos al momento
de la confección estén a su alcance.
En la mesa coloque una hoja
grande, engrasada con manteca onotada, en el centro coloque una bola de masa y
redúzcala hasta que quede un círculo simétrico, encima de este agregué el guiso
y los adornos colóquelos de una forma armoniosa sobre todo el guiso.
El siguiente paso es doblar las
hojas de tal modo que quede envuelta y asegurada, y luego amarre con cabulla
cruzándola dos veces en cada dirección.
El último paso es la cocida, en
este se deben ubicar las hallacas en una olla grande con agua hirviendo, por
más o menos una hora, luego las retira y escurre, y si es posible espere un día
más para que el sabor se concentre y pueda servir y disfrutar de la deliciosa
sazón.
Fuentes:
https://www.elcampesino.co/las-hallacas-delicioso-plato-tradicional/https://abrs1715.com/origen-de-la-hallaca/
https://www.elcampesino.co/las-hallacas-delicioso-plato-tradicional/https://abrs1715.com/origen-de-la-hallaca/
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